Conocido sólo por los muy aficionados a la pastelería, el pastel ruso concita las opiniones más ditirámbicas casi sin excepción. Se trata de una confección pastelera de fino bizcocho de merengue almendrado, relleno de una suave crema de mantequilla, almendra y avellana caramelizadas (praliné), espolvoreado con azúcar glas. Para los golosos es una delicia incomparable.
En España es conocido como una especialidad oscense. La pastelería Ascaso de Huesca (http://www.pasteleriaascaso.com) lo elabora desde 1950, después de haber obtenido la fórmula, que se pretende secreta, de la pastelería Artigarrède de Oloron Sainte Marie (http://www.artigarrede.com) al otro lado de la frontera francesa, establecida en 1923 y que lo tiene a la venta desde entonces.
No se sabe cómo apareció en las referencias españolas, que aún circulan en Internet, la historia de que el pastel ruso es una invención de cocineros españoles, llevados a Francia por la emperatriz Eugenia de Montijo, que lo prepararon en un banquete ofrecido por el emperador Napoleón III al zar de todas las Rusias, Alejandro II, con motivo de la exposición universal de París de 1855. Desde entonces, el pastel, sin nombre conocido, pasó a denominarse pastel ruso. Poco probable que esta leyenda, bastante inconsistente, sea cierta.
En Francia, donde es más que probable que haya nacido este pastel, es conocido gracias a la televisión que le ha dedicado algunos programas de cocina. No obstante, sigue siendo un dulce apreciado casi exclusivamente en la región del Bearne, vecina del País Vasco francés. En su más que probable patria, Oloron Sainte Marie, en una plaza en cuyo centro se yergue la catedral románica de la ciudad, hito de la vía de Arles (que pasa por el puerto del Somport) del Camino de Santiago, se encuentra la central de la pastelería Artigarrède, que tiene sucursales en la propia Oloron, en Pau, en Tarbes y en San Juan de Luz. Aquí el pastel ruso es la enseña del establecimiento. Se alimenta el secretismo de la fórmula que, se afirma, está depositada en una caja fuerte con acceso únicamente de los miembros de la familia que regentan la pastelería. La interpretación que los Artigarrède sobre el nombre del pastel es sencilla: se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea.
Tanto en Oloron como en Huesca, el pastel ruso se ofrece en placas de varias raciones o en porciones individuales. Su aspecto es absolutamente idéntico, incluso la rotulación en su parte superior: Russe / Ruso. En pastelerías de Jaca (Huesca) y en localidades de la región francesa de Aquitania se elabora el pastel ruso, quizás sin la fórmula exacta de su original pero con bastante aproximación.
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